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Cocinar galletas: una buena forma de abordar la química en la sala de clase

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Cocinar galletas: una buena forma de abordar la química en la sala de clase

La expansión de la masa, el aroma, el color y la textura de las galletas tienen su razón de ser y esta profesora lo explica en este entretenido video.

Escrito por: Camila Londoño

octubre 20, 2017

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Foto:

Splendid Table

Preparas la masa, la pones en la bandeja que llevas al horno y como por “arte de magia”… ¡galletas suaves, calientes y crocantes! Todo es cierto en esta afirmación, excepto lo de la “magia” pues de hecho, hacer galletas tiene su ciencia y los panaderos son realmente “científicos locos”. Con principios básicos de química, la profesora Stephanie Warren (en un video animado por Augenblick Studios) explica cómo la masa se expande, a qué temperatura se puede matar la salmonella y por qué el exquisito aroma de las galletas es un buen indicador de que las galletas ya están listas.

Cuando metemos la masa al horno, muchas reaccionan químicas se desencadenan desde el primer momento.

Dichas reaccionas transforman una sustancia (la masa), en otra (la galleta). Lo primero sucede cuando la masa alcanza lo 33 ºC es que la mantequilla se derrite y por ende, la masa se expande. Esto sucede porque la mantequilla es una emulsión o una mezcla de dos sustancias que no quieren estar juntas. En este caso, el agua y la grasa. Ahora bien, cuando la mantequilla se derrite, el agua se libera y a medida que se calienta la galleta, el agua se expande en forma de vapor, empujando la masa desde adentro tratando de escapar.

TED-Ed

A los 62ºC se generan cambios en las proteínas del huevo y la alta temperatura que aumenta progresivamente, seca la galleta, tal como se seca el lodo bajo el sol.

La galleta entonces se solidifica, el vapor del interior se evapora dejando huecos de aire que hacen que la galleta se crocante y parte de esto es causado por el polvo para hornear (bicarbonato de sodio). Otras reacciones químicas se explican en este video de la profesora Warren. Primero, la eliminación de las bacterias de salmonella a los 57ºC. Segundo, la reacción Maillard que sucede a los 154ºC cuando se descomponen y se reorganizan las proteínas y los azúcares formando estructuras de anillo que reflejan la luz de tal manera que le da a los alimentos ese color marrón oscuro, lo que a su vez genera una serie de combinaciones de sabores y aromas. Tercero, la caramelización, otra reacción que sucede al interior de la galleta cuando las moléculas de azúcar se separan con el calor intenso formando combinaciones dulces, hecho que sucede cuando la temperatura está a 180ºC o 200ºC.

TED-Ed

Ahora bien, gracias a los aromas de la reacción Maillard y la caramelización, tu nariz es capaz de reconocer si las galletas están listas… un dato curioso que funciona gracias a la química detrás de las galletas.

Este video de 4 minutos es corto, conciso, entretenido y puede ser una buena alternativa para acercar a los estudiantes a la ciencia de una manera diferente. Permitirles entender que la química está incluso en las cosas más simples y dulces de la vida, es la mejor herramientas para que puedan ver la asignatura con otros ojos.

TED-Ed

¡A preparar galletas!

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2017-10-31T14:25:36+00:00 octubre, 2017|Cómo aprenden los niños|0 Comments

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